两个月前，中国肉类协会常务副会长兼秘书长陈伟就陷入了一场焦急的等待与抗争中。
9月21日，2015肉类食品产业发展大会在青岛举行。会议间歇，世界肉类组织的官员私下里找到陈伟，透露世卫组织下属国际癌症研究机构（IARC）将发布加工类肉制品为致癌物的报告，正处于最后的商讨阶段。
陈伟的心头一颤，心知这份报告一旦发布，将对各国肉类食品产业链产生巨大冲击，对中国而言，尤甚。陈伟代表中国肉类协会立即表态，“中国肉协愿意积极参与到和世界卫生组织的讨论中。”
10月9日，陈伟到法国参加世界肉类组织执委会会议，获知这份报告仍在讨论，世界肉类组织已向世卫组织提供了一些“肉食品不会造成人体危害”的论据，并希望对方慎重考虑。
万万没想到，10月26日，世卫组织的国际癌症研究机构正式向全球发布报告——加工肉类制品（火腿、香肠、腊肉等）导致结肠癌、直肠癌的证据充分，列为致癌物;红肉（猪牛羊肉等）导致人类癌症及强致癌机制支持证据有限，列为次一级的可能性较高致癌物。
陈伟本想抗争一番，却感觉为时已晚，“不是还在讨论环节吗，怎么就发布了？”
民以食为天。这则消息在网上也炸开了锅，很多人追问，如何选择肉、食用肉，甚至，肉还能不能吃了？
肉类协会的指责
湖南一家肉制品厂，本已和香港签好了销售订单，无奈“致癌说”一出，对方退单。
世卫组织的报告一出，陈伟就通过世界肉类组织与他们取得了联系，他得知这份报告由来自10个国家的22名专家最终决议做出，“这22个专家并没有形成一致的意见……最后只是采取了多数一致的原则，然后同意公布了信息。我们感觉这个事情不是很慎重，也不是很客 观。”
说不客观，是陈伟认为引发癌症的因素有许多，目前为止，还没有证据证明，有任何一种食品（包括红肉和肉类加工制品）被证实引发或能治疗任何癌症，这种情况下，单独把肉类食品拿出来，说它致癌，有些偏激。
最让陈伟疑惑的是，IARC报告的调研样本人群来自哪里？“据我所知，在中国他们从来没有搞过这种研究，也没有以中国人群为样本做过调研，”陈伟说，“我们欢迎世卫组织等机构来讨论，也可以争论和辩论，但不能作为一个结论，现在还不是下结论的时候。世卫组织这样一个权威机构，发布公告后，对肉食品行业的冲击很大。”
10月26日，世卫组织“致癌说”公布后，美国最大肉类加工商泰森食品公司股价大跌5%，创8月3日以来最大跌幅。国内上市肉食品公司也有不同程度的震荡。更实际的遭遇发生在湖南一家肉制品厂，他们本已和香港签好了销售订单，无奈“致癌说”一出，对方退单。
“我们能不能采访下他们？”记者问道。
陈伟摇摇头，“他们已经急得焦头烂额了，就别打扰了。”
18%
世卫组织报告数据显示，2012年，世界共有70万人死于结直肠癌，其中20%是中国人。
所有的疑问都涌向了北京东直門外大街的外交大 楼 。
10月30日下午，世界卫生组织在这栋大楼的驻华代表处召开了一次电话会议。电话线另一端，是瑞士日内瓦的世卫组织营养健康司司长Branka博士。
“这份报告的出台是基于非常翔实的数据，而且是独立的，没有受到非科学因素的影响。”Branka博士说，国际癌症研究机构（IARC）是世卫组织下属的独立研究机构。IARC对800多个研究结果进行了系统的回顾和审查后发现，加工类肉食品对人有致癌性。他同时也否认了世卫内部意见不一的说法：“据我所知，在这个报告生成的时候，内部并没有大的明显分歧意见。”
据Branka介绍，世卫组织操作的“癌症与营养——癌症前瞻性调查”，始于上世纪80年代，对固定人群进行追踪随访，起初样本人群来自美国，数量为14.8万人。1992年，研究在欧洲及日本展开，样本量达到47.8万人。
早在2002年，世卫组织就出台过一个报告——加工肉与红肉的食用与人类结直肠癌（俗称大肠癌）有着直接联系。
红肉，俗称瘦肉，是一个营养学名词，指烹饪前呈红色的肉，三文鱼除外。所有哺乳动物如猪、牛、羊、兔、狗等的肉都是红肉，颜色来自肉中的肌红蛋白。加工肉则包括咸肉、红肉香肠、禽肉香肠、午餐肉、火腿、热狗等。
Branka说，今年的报告是对13年前结论的再次确认。研究人员长年观察后，发现一点都不吃加工肉和红肉的人，患结肠癌和直肠癌的风险最低，如果吃这些肉，食用量和患癌风险相关性就会增加——每天食用50克经加工过的肉制品，患肠癌风险会增加18%，并且此风险是一个连续量化的过程——每天吃加工肉类若超过100克，患肠癌几率就会增加36%。
全球范围内，结直肠癌发病率呈逐年上升趋势，世卫组织数据显示，2012年，世界共有70万人死于结直肠癌，其中20%是中国人。
所以，“这次IARC发布的结论要放在大背景下考虑（不是针对某个国家而出台），”Branka博士强调，不同的烹饪方法也使得反应结果不一样，“我们是在评估食用这些不同成分（肉食品）致癌的风险到底有多高。报告不是让大家完全停止食用肉，是说你减少食用这些肉，可以降低得癌症的风险。”
争论与误解
“红肉可能具有潜在的致癌性这个结论在营养学界和食品界早已经为大家所知。”
年过四十的陈伟看起来非常精干，身高1米8以上，一头短发，眉清目秀。然而，等他开口，嗓音沙哑，接连几日接受采访、内部开会，令他疲惫不堪。
世卫组织的解释并没有让陈伟信服。他反驳道，既然加工肉类食品致癌，为什么中国结直肠癌发病率最高的地区是上海和广东，而不是四川和湖南？
四川、湖南等地用烟熏或腌制的办法保存肉类，有着上千年历史，如著名的腊肉，且这种饮食传统早已推广向全国。“尤其广东人，爱吃海产品，少食腌制食品，（他们患肠癌人数多）这又如何解释呢？四川、湖南那边人吃腊肉多，长寿的老人也不少啊。”
对陈伟这类疑惑，世卫组织的答复是，导致癌症的危险因素有很多，肉类制品只是其中之一，并且很重要，同样导致人类长寿的因素也有很多，有可能在四川、湖南等地，那些老人（使自己）长寿的因素占了上 风。
其实在世卫组织之外，全球有很多国际组织在做加工肉和红肉的“危害分析”。美国国立卫生研究院及肿瘤研究院以6个州（随访十年）、2个市（1995年-1996年），年龄为50-71岁的全部人群为观察对象，涉及人数高达61万人，是迄今为止规模最大的观察加工肉、红肉与肿瘤关系的研究项目。该研究最终发现，加工肉和红肉不仅增加多种肿瘤的发生率，而且增加其死亡率。
IARC的报告的确增加了人们对于肉类的担心，世卫组织承认这一点，同时也提醒公众，导致结肠癌、直肠癌的因素有很多，营养均衡的方式也有很多种，各个国家完全可以按照自己的国情和经济发展情况来制定更加健康的饮食指导。健康平衡地饮食，是希望人们按照世卫组织推荐的饮食习惯去完善，尽量减少摄入加工肉和红肉。
“红肉可能具有潜在的致癌性这个结论在营养学界和食品界早已经为大家所知”，云无心接受本刊采访时说，这个结论在学术界并没有引起争议。这位身处美国的食品工程博士、科普作家发现，虽然从科学角度看，结论没有问题，但事态的发展有些偏离了预定轨道，“对于不熟悉它的分类标准的公众和媒体，IARC的表达方式会被望文生义地误解。”
“比如每天吃50克左右培根，会增加大约21%的大肠癌风险。注意：是风险增加21%，而不是有21%的风险得大肠癌——举个例子说，如果一点不吃的人风险是1%，那么吃的人风险变成1.21%。”云无心说，普通人大可不必谈肉色变，“世卫组织是在为公众提供权衡风险的事实基础，而不是在告诉人们：‘这个有毒，绝不能吃’。”
这位《吃的真相》系列丛书作者，对于“吃”有着广泛研究，若聚焦到肉类食用上，云无心建议尽量多吃白肉（鸡肉、鱼肉等），少吃红肉;尽量吃新鲜肉，少吃加工肉;还要注意适量原则，让肉成为健康食谱的一部分，因为肉为人类提供不可或缺的优质蛋白和多种矿物质，是人体重要的营养来源之一，按照“中国居民膳食宝塔”的推荐，每天食用50-70克禽畜肉类，50-100克鱼虾是合理的。
北京大学公共卫生学院教授、营养学家柴魏中接受本刊采访时，也强调适度、适量原则，在他看来，诸多致癌因素中，最终还是要通过饮食作用于人。
如果从另一个层面解读世卫组织报告，柴魏中认为，该报告在国家、企业和人们生活方式这三方面，为世人敲响了警钟。
“这些年我们的发展太快了，多只注重经济效益，一些肉制品加工厂的生产环节的确存在问题，让不健康加工肉流通市场，加剧了人们的不信任感。”
中国肉类协会提供的数据，中国的肉类产量已占世界肉类总产量的29%，猪肉产量占到48%，是名副其实的肉类生产大国。全国屠宰和肉类加工企业总数超过2.3万家，其中年销售额达两千万以上规模的企业有3700多家，这些大企业占据着80%以上的市场份额。
“企业有大有小，参差不齐，那1.9萬多家小企业，市场份额虽不大，但数量很多，一旦出了问题，影响就很坏。”陈伟说。他也认为，世卫组织的报告有其积极一面，国内肉食品市场上同质化现象非常严重，品牌混杂，难分优劣，他希望这份报告出台后，能令行业洗牌，督促厂家把产品做好做精。
坐在本刊记者面前，陈伟神色凝重，手里的电话响个不停，有来自地方企业的，也有国家部委打来的。中国肉类协会的官员们一直在紧张地和相关部委沟通，他们希望通过政府部门将产业提档，即提高行业门槛，减少小型肉食品企业。
“有能力的就升级，没能力的可以考虑转型”，陈伟说出了他的想法。加工肉类制品导致结直肠癌，主要是因为其加工方法上存在着问题，很多企业仍用烟熏、油炸的传统加工方式，为公众所诟病。陈伟说，中国肉类协会正计划推广先进的科学加工技术，2013年，他们与南京农业大学展开合作，研发绿色肉制品加工技术，比如将烟熏液向全国企业推广普及，丢掉烟熏火燎的方法，用烟熏液浸泡后，肉制品也能达到原有的味道和口感。
但是对加工方法，世卫组织反倒没有给出明确说法。“我们要做进一步的风险评估，现在掌握的证据还不足以回答这个问题，只能说是要适量食用，这是针对于加工肉而言。对于红肉，我们掌握的数据比较少，没有特别的建议。”Branka博士说，“肉类是饮食中的组成部分，但不该是最主要的。我们发现有些地区的人饮食会更健康一些，他们的肉摄入量每周只有100到150克。”
只是，当电子秤入侵餐桌，吃肉以克来计算的时候，人们还能吃得愉快吗？
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