探索健康餐饮模式　改善国民供膳结构

由陕西省劳动和社会保障厅培训处主办、陕西新概念健康专业培训学校承办和陕西省烹协名厨专业委员会协办的陕西省餐饮业营养配餐员培训班于2006 年6 月6 日正式开始了。目前陕西省餐饮业星级酒店、营养配餐员需求缺口极大。营养配餐员国家职业资格认证不仅需要良好的职业道德素质，还要有相应的营养学基础知识技能，并经过全国统一考试后方能获得。证书是对个人职业能力与素质、国家与行业双重权威认证。通过培训学习和掌握营养配餐技能、营养食谱设计，把美食与营养结合起来走健康餐饮之路才是至关重要的。

餐饮食谱营养过剩对我国居民产生的危害性是相当大的。据有关人士经过市场调查分析，目前我国营养不良的人口是全世界最多的几个国家之一， 每年因此带来的经济损失约为3 000~5 000 亿元人民币。营养过剩是能量摄入超过人体的消耗，对人体会造成损害。由于餐饮业食谱严重营养过剩，导致全国有1.6 亿人血脂异常，另有1.6 亿人患高血压，2 000 多万人患有糖尿病；在大中城市中，每100 个成人中就有30 个人超重等，这些数据不能不引起国家政府和有关部门的重视。

当然，营养是人类生存的基本条件，更是反映一个国家经济水平和人民生活质量的重要指标，改善人民饮食营养是国家发展的战略任务。“ 民以食为天，食以养为本”。当前，我国餐饮业对健康饮食的重视，对营养人才的急迫需求已经到了时不我待的紧要关头。目前我国餐饮业高速发展的形势与国际对健康饮食的规范有较大差异，只有更多更快地为餐饮业培养出一大批具有国家职业资格的营养配餐专业人才，才能更健康、更科学地促进我国餐饮业的发展；餐饮业要为消费者提供符合营养标准的健康美食，这才是真正的目的。

2004 年3 月，46 名营养专家联名给温家宝总理呼吁营养立法，得到了温总理的重视。我国首部营养法规有望今年年底制定。我国首部《国民营养条例》已立法， 《中国营养改善行动计划》和《中华人民共和国营养师法》已出台。即将出台的《国民营养条例》明确规定：100 人以上宾馆、酒店、餐饮单位必须配备营养配餐人员，应在营养配餐员的指导下完成对食谱的计算、合理搭配及调整。国家旅游管理部门也即将出台对星级宾馆、酒店中营养配餐人员的编制标准，三星级以上宾馆、酒店必须配有营养配餐员。

为贯彻落实国务院《中国食物与营养发展纲要》，增加餐饮业健康理念，提高国民综合素质，将在我国一些综合管理先进的餐饮单位中开展“ 营养健康型餐饮示范单位”试点工作，试点单位以《中国居民膳食指南》及“ 平衡膳食宝塔”为指导，创建营养、健康、绿色、安全、环保的餐饮业形象，通过科学合理的营养配膳及多种形式的营养知识宣传与营养理念的传播，引导广大消费群体自觉实践科学的点菜与用餐，从而防止由于营养失衡在日益增多的消费群体中导致诸多营养性疾病的发生。

试点餐饮单位的名称初步定为“ 全国营养健康型餐饮示范单位”。对其的基本要求与审批管理办法已经出台。

对餐饮业示范单位的基本要求：一是管理层面，餐饮单位须确定主要领导分管创建《全国营养健康型餐饮示范单位》工作，并且负责做好创建后具体实施和经常性管理工作。须配备中级职称以上的专职营养配餐员，主要负责日常营养配餐技术指导。中层干部应将营养管理与营养知识宣传纳入工作任务，并将列入单位年度工作考核内容之一。建立与健全营养配膳、营养宣传等综合管理方面档案资料。二是原料采购，主要食品应是营养强化食品，多用粳米、燕麦、玉米、黑米等五谷杂粮及薯类，在采购动植物性原料时(如畜禽肉、蛋、蔬菜、调味品等)，必须从国家有关部门认证的正规供应商中进货，须用绿色食品、有机食品、无公害食品。食用油提倡维生素A 强化食用油，食用盐为碘盐或低钠盐。三是营养配、供餐。在烹制和加工各类菜点的每个环节，都必须在确保食品安全的前提下使各种营养素的损失程度达到最低水平。每个菜点的制作时间、使用火候、烹制方法等，应当在确保食品安全的前提下科学掌握，以最大限度地减少各种营养素被破坏、氧化或流失。对于烹制方法的选择，如采用油炸、熏烤等有可能对营养素破坏较大又可能产生一些有毒有害物质的烹制方法时要慎重并适度。

餐饮业所推出的菜点(包括冷拼、凉菜、热菜、面点、小吃、果盘等)，须对能量、糖类、蛋白质、脂肪、钙、铁、锌、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C、膳食纤维等12 种营养素的含量进行计算，并建立营养综合分析评价档案库。餐饮业所推出的主要菜点，须建立营养标示，内容包括对菜点热能、营养基本特点及健康益处的说明。餐饮业对顾客点菜过程中，应当根据就餐人数随时作出营养综合评价，并提示与引导顾客按照营养科学的要求，使其做到符合平衡膳食的营养健康消费。餐饮业须推出一些适应于老年人、孕妇、儿童、肥胖者及高血压、糖尿病患者等一些特殊人群的菜点，如低糖、低盐、低脂、高纤维、多不饱和脂肪酸等营养菜点，同时标示营养特点和健康说明。在餐厅应有《中国膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、《中国居民膳食营养素参考摄入量》等有关图示。食谱要突出健康营养理念，对菜点的介绍应包括其中的食物种类、重量及能量、蛋白质、脂肪、微量元素、维生素等主要营养素的含量，其中须有《中国居民膳食营养素参考摄入量》。在餐厅显要位置和餐桌上，应当具有营养知识宣传小册子或营养知识宣传卡。服务人员在为顾客服务过程中，主动向顾客宣传营养知识或传播一两个营养理念。在生产加工场所或是烹饪(烹调)的每一个操作间，应在醒目处标示如何减少营养损(流)失的加工制作要领(或步骤)。餐饮业的营养配餐员，应积极做好顾客提出的营养健康咨询服务工作。

陕西新概念健康专业培训学校是陕西省劳动和社会保障厅指定的惟一一所培训学校，师资队伍雄厚，有一批省内知名的营养专家、教授亲自授课，能保证教学的质量和培训的合格率。软件设备齐全，与西安体育学院合作，有国内最先进的教学设备和人体检测仪器；硬件完善到位，有科学的教务管理和营运模式，有得天独厚的教学场地和环境。培训资质合法(具有中华人民共和国法定培训资质，中华人民共和国组织机构代码76255275- X)， 专家讲座由省内知名专家针对餐饮行业、宾馆酒店进行动植物营养价值、海产品营养知识等专题讲座，包括素食的营养价值、荤食的营养价值、中华美食营养、中华养生饮食、中华食疗等专题讲座。

协办培训班的陕西省烹协名厨专业委员会聚集了陕西餐饮界的烹饪大师、名师，在国内、国际都享有一定的声誉及其影响，他们不仅能烹制出精美的陕西风味美食，而且融众家之所长，为陕西菜点的振兴作出了巨大的贡献。为进一步响应国家号召，加快向高技能型、知识型、专家型现代名厨大师转变的步伐，增强名厨影响力，普及营养知识，该委员会积极支持营养配餐员培训工作，对弘扬中华民族优秀的饮食文化，有着极其重要的意义。