基本解释：1.处理事情方法。2.制作物品的方法。3.完成某项工作、任务的方法和手段。4.宗教信仰人士装神弄鬼的把戏， 以下是为大家整理的关于25种中式面点做法4篇 , 供大家参考选择。
25种中式面点做法4篇
【篇一】25种中式面点做法
第一章 概 述
第一节 面点
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作在烹饪中的重要性。
2．技能目标
理解中式面点的概念，面点的主要风味和流派。系统了解中式面点与西式面点的区别。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作地位和作用。
三、教学难点
中式面点制作的主要风味和流派。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第一章 概 述
第二节 面点原料
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点制作原料选择的重要性。
2．技能目标
了解中式面点选料常识，面粉和米粉的主要用途。
3．情感目标
使学习者在制作中式面点中学会选择原料，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点不同品种原料的选择。
三、教学难点
中式面点制作原料面粉和米粉的主要作用。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
五、教学过程
七、板书设计
第一章 概 述
第三节 面点制作常用的工具与设备
一、教学目标
1．知识及教学目标
理解中式面点常用工具与设备。
2．技能目标
了解面点制作的常用工具与设备。系统掌握常用工具与设备。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作选料有最基本的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的原料选择和常用工具与设备的用途。
三、教学难点
理解中式面点制作设备用途。
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第一节 和面 揉面 搓条 下剂
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点基本功的重要性。
2．技能目标
了解面点制作基本操作工序。系统掌握和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第一节 制皮 上馅
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解中式面点基本功的重要性。
2．技能目标
理解中式面点制作基本操作技能的内容与操作要领。系统掌握制皮、上馅基本功。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作基本功的认识，为以后各章学习奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的基本操作技术
三、教学难点
中式面点制作基本功
四、教学方法
实操讲授相结合
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第三节 成型
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点成型的重要性。
2．技能目标
了解面点成型基本操作工序。系统掌握擀、按、卷、包、切、摊、捏、镶嵌等成型诸多手法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作成型的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的成型操作技术
三、教学难点
成型手法：擀和包
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示
六、教学过程
七、板书设计
第二章 面点制作基本操作技术
第四节 熟制
一、教学目标
1．知识及教学目标
了解面点熟制的重要性。
2．技能目标
了解面点熟制的操作工序。系统掌握蒸、煮、炸、煎、烙和烤等熟制的方法。
3．情感目标
使学习者对中式面点制作熟制的认识，为以后操作奠定基础。
二、教学重点
了解中式面点制作的熟制操作技术
三、教学难点
熟制温度的掌握
四、教学方法
讲授实操相结合。
五、教学辅助手段
实操实物出示。
六、教学过程
【篇二】25种中式面点做法
1、申报条件
具备以下条件者，可申报五级/初级工：
(1)累计从事本职业或相关职业工作1年（含）以上。
(2)本职业或相关职业学徒期满。
具备以下条件之一者，可申报四级/中级工：
(2)取得本职业或相关职业五级/初级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
(3)累计从事本职业工作6年（含）以上。
取得技工学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得经评估论证、以中级技能为培养目标的中等及以上职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
具备以下条件之一者，可申报三级/高级工：
（1）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等 级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作5年（含）以上。
（2）取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）并具有高级技工学校、技师学院毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）；或取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书），并具有经评估论证、以高级技能为培养目标的高等职业学校本专业或相关专业毕业证书（含尚未取得毕业证书的在校应届毕业生）。
（3）具有大专及以上本专业或相关专业毕业证书，并取得本职业或相关职业四级/中级工职业资格证书（技能等级证书）后，累计从事本职业或相关职业工作2年（含）以上。
具备以下条件之一者，可申报二级/技师：
(1)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书〔技能等级证书〕后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
(2)取得本职业或相关职业三级/高级工职业资格证书〔技能等级证书〕的高级技工学校、技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作3年（含）以上；或取得本职业或相关职业预备技师证书的技师学院毕业生，累计从事本职业或相关职业工作2年（含） 以上。
具备以下条件者，可申报一级/高级技师：
取得本职业或相关职业二级/技师职业资格证书〔技能等级证 书）后，累计从事本职业或相关职业工作4年（含）以上。
2、鉴定方式
分为理论知识考试、技能考核以及综合评审。理论知识考试以笔试、机考等方式为主，主要考核从业人员从事本职业应掌握的基本要求和相关知识要求；技能考核主要采用现场操作、模拟操作等方式进行，主要考核从业人员从事本职业应具备的技能水平；综合评审主要针对技师和高级技师.通常采取审阅申报材料、答辩等方式进行全面评议和审查。
理论知识考试、技能考核和综合评审均实行百分制，成绩皆达 60分（含）以上者为合格。
3、监考人员、考评人员与考生配比
理论知识考试中的监考人员与考生配比不低于1：15.且每个考场不少于2名监考人员；技能考核中的考评人员与考生配比为1：10， 且考评人员为3人以上单数；综合评审委员为3人以上单数。
4、鉴定时间
理论知识考试时间不少于90min；技能考核时间为：五级/初级工不少于90min，四级/中级工不少于120min，三级/高级工不少于 150min,^ 二级/技师不少于180min，一级/1高级技师不少于180min; 综合评审时间不少于30 min.
5、鉴定场所设备
理论知识考试在标准教室或计算机机房进行；技能考核在具有必备的烹任设备及用具并符合国家安全、卫生、环保规定标准的场所进行。
6、职业定义
运用中式面点成型技术和成熟方法，进行面点主料和辅料加工， 制作中式面食、小吃的人员。
7、职业能力特征
具有一定的学习和计算能力；具有一定的空间感和形体知觉； 手指、手臂灵活.动作协调；无色盲、无嗅觉障碍和味觉障碍。
五级/初级工
理论知识要求
1、 职业道德,
职业道德基本知识
职业守则：
忠于职守, 爱岗敬业。
讲究质量， 注重信誉。
遵纪守法, 讲究公德。
尊师爱徒, 团结协作。
精益求精, 追求极致。
积极进取 开拓创新。
2、饮食营养知识
1)人体需要的营养素和热能。
2)各类烹饪原料的营养特点。
3)营养素在烹饪中的变化。
4)平衡膳食与科学配餐。
5)《中国居民膳食指南（2016）》的应用。
3、食品安全知识
1)食品污染及其控制、预防措施。
2)食品的腐败变质及其控制、预防措施。
3)食物中毒及其控制、预防措施。
4)烹饪原料的安全。
5)烹饪过程的安全。
6)烹饪成品的安全。
4、餐饮业成本核算知识
1)餐饮业的成本概念。
2)出料率的基本知识。
3)净料成本的计算。
4)调味品成本的计箅。
5)成品成本的计箅。
5、安全生产知识
1)厨房设备安全操作知识。
2)用电、用气安全知识。
3)防火防爆安全知识。
4)机械设备与手动工具的安全使用知识。
6、相关法律、法规知识
1)《中华人民共和国劳动法》的相关知识。
2)《中华人民共和国食品安全法》的相关知识。
3)《食品生产许可管理办法》的相关知识。
4)《中华人民共和国环境保护法》的相关知识。
5)《餐饮服务食品安全操作规范》的相关知识。
6、水调面团品种制作
1）面坯调制
能对冷水面坯配料
能对温水面坯配料
能调制冷水面坯
能调制温水面坯
面粉基础知识
秤、电子称、量杯的相关知识
和面机、轧面机的种类、使用方法及安全事项
水调面坯的概念、分类及特点
冷水面坯调制方法
温水面坯高制方法
2）生坯成型
能制作饺子皮
能制作馄饨皮
能制作烧麦皮
能制作面条
面杖的种类及使用方法
揉面的方法
搓条的方法
下剂的方法
制皮的方法
3）产品成熟
能用煮制法成熟无馅类水调面坯制品
能用烙制法成熟无馅类水调面坯制品
能用炸制法成熟无馅类水调生坯制品
灶的种类、使用方法及安全事项
铛的种类、使用方法及安全事项
煮、烙、炸的熟制方法
膨松面品种制作
1）面坯调制
能对生物膨松面坯进行配料
能调制生物膨松面坯
搅拌与发酵设备的种类、使用方法及安全事项
案上清洁工具的种类及使用方法
生物膨松面坯的概念、特点和调制方法
2）生坯成型
能用模具成型无馅类生物膨松制品生坯
能手工成型无馅类生物膨松制品生坯
成型工具、木制模具、各式型模的种类及使用方法
擀、搓、卷的成型方法
切、包、模具的成型方法
3）产品成熟
能用蒸制法熟制无馅类生物膨松制品
能用烤制法熟制无馅类生物膨松制品
蒸箱、烤箱（万能蒸烤箱)的种类、使用方法及安全事项
蒸、烤的熟制方法
米制品制作
1）米水配置
能根据籼米的特点调整米与水的配方
能根据梗米的特点调整米与水的配方
能根据称米的特点调整米与水的配方
稻米的种类与特点
2）饭粥熟制
能熟制米饭类制品
能熟制米粥类制品
米饭的熟制方法
米粥的熟制方法
杂粮品种制作
1）面坯调制
能调制玉米面类面坯
能调制小米面类面坯
玉米的种类、特性及玉米面类面坯的调制方法
小米的种类、特性及小米面类面坯的调制方法
2）生坯成型
能成型玉米面类生坯
能成型小米面类生坯
玉米面类生坯成型方法
小米面类生坯成型方法
3）产品成熟
能熟制玉米面类制品
能熟制小米面类制品
能熟制小米饭类制品
能熟制小米粥类制品
玉米面类面坯熟制方法
小米面类面坯熟制方法
小米饭类制品、 小米粥类制品熟制方法
四级/中级工
1、馅心制作
1）原料选择
能选用植物性制馅原料
能选用动物性制馅原料
能选用制馅调味料
馅心的概念、分类
制馅原料知识
原料的保藏知识
2）原料加工
能对生拌类咸馅原料进行摘洗、去皮
能对生拌类咸馅原料进行细碎加工
能对生拌类照料进行焯水、脱水处理
能对糖油馅、果仁蜜饯馅原料进行细碎加工
粉碎机和刀具的种类、使用方法及安全事项
馅心加工的基本刀法
馅心水分控制方法
3）口味调制
能调制生拌类咸馅
能制作糖油馅
能制作果仁蜜饯馅
生拌类咸馅制作方法
糖油馅制作方法
果仁蜜饯馅制作方法
二、水调面品种制作
1）面坯调制
能对热水面坯进行配料
能调制热水面坯
水调面坯调制的基本原理和影响因素
热水面坯的调制方法
2）生坯成型
能对有馅类冷水面生坯成型
能对有馅类温水面生坯成型
能对有馅类热水面生坯成型
包、捏、嵌花的成型方法
馅心对生坯成型的影响
3）产品成熟
能用煮制法成熟有馅类水调面坯制品
能用烙制法成熟有馅类水调面坯制品
能用炸制法成熟有馅类水调面坯制品
能用煎制法成熟有馅类水调面坯制品
煮制法的技术要求
烙制法的技术要求
炸制法的技术要求
煎制法的技术要求
三、膨松面品种制作
1）面坯调制
能按配方对化学膨松面坯进行配料
能按程序调制化学膨松面坯
油、糖、蛋、乳 知识
化学膨松剂的种类和特点
化学膨松面坯的概念、特点和调制方法
化学膨松面坯调制的基本原理和影响因素
2）生坯成型
能对无馅类化学膨松制品生坯成型
能对有馅类化学膨松制品生坯成型
能对有馅类生物膨松制品生坯成型
生物膨松成品生坯成型技术要领
化学膨松成品生坯成型方法及技术要领
3）产品成熟
能用烤制法熟制化学膨松制品
能用炸制法熟制化学膨松制品
能用蒸制法熟制有馅类生物膨松制品
能用煎制法熟制有馅类生物膨松制品
蒸制法的分类与技术要求
烤制法的分类与技术要求
炸制法的分类与技术要求
煎制法的分类与技术要求
四、层酥面品种制作
1）面坯调制
能对水油皮层酥类面坯进行配料
能调制水油皮层酥类面坯
能对酵面层酥类面坯进行配料
能调制酵面层酥类面坯
层酥面坯的概念、 特点与分类
走棰的使用方法
2）生坯成型
能用大包酥的方法制作水油皮层酥暗酥
能用大包酥的方法制作酵面层酥暗酥
能用暗酥的方法成型层酥面生坯
暗酥的特点
水油皮大包酥的开酥方法
酵面层酥大包酥的开酥方法
卷、擀、叠、切的成型方法
3）产品成熟
能用烤制法熟制暗酥类制品
能用烙制法熟制暗酥类制品
暗酥类制品烤制技术关键
暗酥类制品烙制技术关键
五、米制品制作
1）面坯调制
能对米粉坯类面坯进行配料
能调制生粉坯
能调制熟粉坯
米粉的种类
米粉面坯的概念、分类和特点
2）生坯成型
能制作生粉团生坯
能制作熟粉团生坯
生粉团类生坯工艺方法与技术要求
熟粉团生坯工艺方法与技术要求
4）产品成熟
能熟制生粉团类制品
能熟制熟粉团类制品
生粉团制品熟制技术关键
熟粉团制品熟制技术关键
六、杂粮品种制作
1）面坯调制
能调制莜麦类面坯
能调制荞麦类面坯
能调制蔬果类面坯
莜麦的种类、特 点及莜麦类面坯的调制方法
荞麦的种类、特 点及荞麦类面坯的调制方法
蔬果类原料的种类、特性及蔬果类面坯的调制方法
2）生坯成型
能制作莜麦类面点生坯
能制作荞麦类面点生坯
能制作蔬果类面点生坯
莜麦类生坯的成型方法
荞麦类生坯的成型方法
蔬果类生坯的成型方法
3）产品成熟
能熟制莜麦类制品
能熟制荞麦类制品
能熟制蔬果类制品
莜麦类面坯熟制方法
荞麦类面坯熟制方法
蔬果类面坯熟制方法
三级/高级工
一、馅心制作
1）原料加工
能对熟馅原料进行初加工
能对熟馅原料进行熟制处理
制馅原料的性质和特点
制馅原料的初加工及熟制处理方法
2）馅心熟制
能制作熟甜馅
能制作熟咸馅
能制作卤臊浇头
泥蓉馅、鲜果花卉馅、糖油蛋（糠）馅等熟甜馅制作工艺
熟素馅、熟荤馅、 生熟馅等熟成馅制作工艺
盖浇、汤料、凉拌蘸汁类等卤臊浇头制作工艺
二、水调面品种制作
1）面坯调制
能根据工艺要求调制水调面坯配方
能根据条件选择合适的水温调制水调面坯
能根据原料品种特点调制各种水调面坯
面粉的工艺性能
面筋的特性 2.1.3
调制水调面坯(冷、温、热）的技术要求
2）生坯成型
能制作具有良好筋力的水调面生坯
能制作浆糊类水调面生坯
抻的成型方法
削的成型方法
拨的成型方法
搓的成型方法
摊的成型方法
3）产品成熟
能根据品种调整熟制时的油温
能根据品种调整熟制时的火候
火候的概念与运用
油温的分类
热能运用的一般原则
三、膨松面品种制作
1）调制面坯
能根据工艺要求调整生物膨松面坯配方
能根据环境温度调整生物膨松面坯配方与工艺
能采用面肥或酵母调制发酵面坯
能对物理膨松面坯进行配料
能调制物理膨松面坯
面坯膨松必须具备的条件
生物膨松面坯调制的基本原理和影响因素
面肥或酵母发酵面坯的技术要点
物理膨松面坯的概念、特点和调制方法
物理膨松面坯调制的基本原理和影响因素
2）生坯成型
能制作物理膨松面生坯
能制作有馅类造型生物膨松面生坯
物理膨松面坯成型的影响因素
有馅类生物膨松面生坯成型的影响因素
3）产品成熟
能用蒸制法熟制物理膨松制品
能用烤制法熟制物理膨松制品
能熟制造型生物膨松制品
能根据不同品种调制烤炉炉温
物理膨松制品蒸制技术关键
物理膨松制品烤制技术关键
造型生物膨松制品熟制技术关键
烤炉底火、面火的作用与调节方法
四、层酥面品种制作
1）面坯调制
能根据制品特点调整水油皮面坯配方
能根据制品特点调整酵面层酥面坯配方
能调制擘酥面团
层酥面坯的分类
层酥面坯的构成及比例关系
层酥面坯分层起酥的原理
擘酥面坯的调制方法及技术要求
2）生坯成型
能用大包酥的方法制作水油皮明酥
能用小包酥的方法制作水油皮明酥
能用叠酥的方法制作水油皮明酥
能用叠酥的方法制作擘酥
能制作明酥类直酥生坯
能制作明酥类圆酥生坯
水油皮明酥的种类与特点
水油皮大包酥的开酥方法
水油皮小包酥的开酥方法
水油皮叠酥的开酥方法
擘酥的成型方法
直酥的成型方法
圆酥的成型方法
3）产品成熟
能用烤制法熟制明酥类制品
能用炸制法熟制明酥类制品
能用烙制法熟制明酥类制品
明酥类制品烤制技术关键
明酥类制品炸制技术关键
明酥类制品烙制技术关键
五、米制品制作
1）面坯调制
能调制黏质糕粉团
能调制松质糕粉团
黏质糕粉团掺粉方法
松质糕粉团掺粉方法
2）生坯 成型
能制作黏质糕粉团生坯
能制作松质糕粉团生坯
黏质糕生坯工艺和技术要求
松质糕生坯工艺和技术要求
3）产品成熟
能熟制黏质糕类制品
能熟制松质糕类制品
黏质糕类制品熟制技术关键
松质糕类制品熟制技术关键
六、其他面坯品种制作
1）面坯调制
能调制薯类面坯
能调制澄粉类面坯
能调制混酥类面坯
能调制浆皮类面坯
能调制豆类面坯
能调制鱼虾蓉面坯
能调制羹汤、胶冻
薯类的种类、特性及薯类面坯调制方法
澄粉的特性及澄粉类面坯调制方法
油脂、糖、蛋的特性及混酥类面坯调制方法
糖浆熬制工艺方法及浆皮类面坯调制方法
豆类原料的种类、特性及豆类面坯调制方法
鱼虾类原料的种类、特性及鱼虾蓉面坯调制方法
羹汤、胶冻原料的特性
2）生坯成型
能制作薯类生坯
能制作澄粉类生坯
能制作混酥类生坯
能制作浆皮类生坯
能制作豆类生坯
能制作鱼虾蓉生坯
能制作胶冻制品
薯类生坯成型方法
澄粉类生坯成型方法
混酥类生坯成型方法
浆皮类生坯成型方法
豆类生坯成型方法
鱼虾蓉生坯成型方法
胶冻类生坯成型方法
3)产品成熟
能熟制薯类制品
能熟制澄粉类制品
能熟制混酥类制品
能熟制浆皮类制品
能熟制豆类制品
能熟制鱼虾蓉类制品
能熟制羹汤类制品
薯类制品制作技术要求
澄粉类制品制作要求
混酥类制品制作技术要求
浆皮类制品制作技术要求
豆类制品制作技术要求
鱼虾蓉类制品制作技术要求
羹汤类制品制作技术要求
七、面点装饰
1）成品装盘
能搭配装盘图形
能搭配装盘色彩
装盘的基本方法和操作要点
构图的基本方法
装盘配色的基本要求
2）成品装饰
能用沾、撒、搓等方法做盘装饰
能用挤、捏等方法做盘装饰
常用的装饰方法
盘饰方法
二级/技师
一、风味面点制作
1）原料选择与利用
能根据面点品种特点选择原料
能根据地方特色和季节选择原料
能根据原料的特性搭配原料
烹饪原料学知识
面点工艺学知识
烹饪营养学知识
2）面点制作
能制作本地区传统风味面点
能制作其他风味派的特色名点
中国风味面点知识
饮食文化与风俗知识
二、菜单设计与创新
1）菜单设计
能根据服务对象的特点及要求选择面点品种
能根据宴会主题和规格搭配面点品种
能根据季节特点选择面点品种
宴会设计知识
菜点搭配知识
2）面点创新
能结合当地的饮食习惯和原料特性设计制作面点
能结合服务对象宴会主题设计制作面点
面点的料选择知识
面点制作工艺知识
地方风味特色知识
饮食文化与风俗知识
三、面点装饰
1）点心装饰
能运用面点成型技法装饰美化制品
能依据服务对象和宴会主题要求装饰美化制品
能应用装饰原料和方法装饰美化制品
烹饪工艺美术知识
面点装饰与造型知识
2）装盘与装饰
能依据宴席主题设计装盘造型
能利用各类原料制作盘饰及立体装饰物
烹饪美学知识
面塑工艺知识
巧克力与糖艺知识
四、厨房管理
1）成本管理
能提出厨房产品成本控制的措施
能填写厨房成本核算报表
能编制控制成本的方案
厨房产品成本构成要素
厨房生产流程中的成本控制方法
成本报表与控制方法
2）厨房管理
能对厨房生产各阶段的运转制定管理细则
能制定出标准食谱
能根据厨房生产各阶段的要求控制厨房出品秩序
厨房生产各阶段的管理要求
标准食谱的制定方法
五、培训与指导
1）培训
能制定培训计划
能讲授专业祺础知识和技能要求
能撰写面点工艺方面的论文
教学教法常识
教案的编写方法
培训计划的编写方法
论文写作知识
2）指导
能指导初级中式面点师工作
能指导中级中式面点师工作
能指导高级中式面点师工作
专业技能相导方法
一级/高级技师
一、菜点生产
1）面点创新
能结合本地区的实际情况，运用新原料设计制作创新产品
能结合本地区的实际情况，运用新技法设计制作创新产品
菜点创新知识
食物成分在加工中的变化
2）热菜制作
能用煎、炒、炸等方法制作本地基础菜肴
能用煮、蒸、氽等方法制作本地特色菜肴
烹调方法的基本特点及运用
烹调方法换作基本要点
二、展台设计
1）主题设计
能依据主题要求设计展台中的面点作品
能依据展台要求设计面点品种
造型与布局知识
色彩基础知识
2）展台布置
能制作立体装饰物
能对主题展台进行装饰
展台布置装饰知识
三、厨房管理
1）厨房布局设计
能精确选择面点设施设备
能合理设计面点厨房的布局
能指出影响厨房布局的因素
厨房设备选用原则
厨房设计基本知识
厨房布局基本原则与要求
2）人员组织
能合理配备厨房各岗位人员
能制定各岗位职责及管理办法
厨房组织结构设置耍求
厨房人员配备及管理方法
厨苈各岗位的岗位职资
3）产品质量管理
能制定产品质量评价标准并执行解决质量问题的方案
能对产品质量进行针对性控制
影响产品质量的因素
产品质量管理方法
【篇三】25种中式面点做法
熟食中面点制作方法
熟食可分为冷熟食、热熟食和包装熟食。
冷熟食，它包括保鲜香肠切片、风味凉拌菜(湖南、四川、朝鲜)、酱肉、寿司；
热熟食：它包括主食面点、烧烤类、油炸类、卤水类、小炒快餐；包装熟食，它包括香肠、豆制品、酱肉、凉拌等。
由于熟食品种繁多，风味各异，加工程序复杂。现仅将熟食中面点的分类和制作工艺介绍如下。
一、面点的分类
面点主要可分为：饼类(面食之圆扁者皆谓之饼)，饺类(水饺)；条类(面条)；糕类；团类(团糕)；包类(包子)；卷类(蛋卷、煎饼卷、春卷等)；冻类(西瓜冻)等。
二、面点的工艺流程
1．选择原材料
面点的原料选择，即选取优质原料。具体地说，就是选择适合于制品的制作要求、制作特色的原料品种。
第一步，主要从质地、品种、部位、营养卫生几方面着眼。
质地：优质优价，损耗微小，与成品要求相符，软硬、老嫩适宜，滋味纯正。
品种：原料鲜活，光泽正常；原料干制，形态完好，杂质甚少。均无异味，感官良好。
部位：馅料讲究部位质量。根据制品要求选择动植物最适当的部位，蔬菜该叶则叶，该茎则茎。
营养卫生：营养丰富，鲜美适口，无污无毒，利于吸收，利人康健。
第二步，要熟悉和掌握原料的性质、用途、加工、处理方法等。
性质用途：掌握原料的性质、目的是达到物尽其用，发挥原料的最大用途。皮坯料：米、麦及各种杂粮，都含有淀粉、蛋白质和脂肪等。成熟后都有松、软、粘、韧等特点，但其性质又有一定的差别，有的只能单独使用，有的可以混合使用，如不熟悉这些情况，就很难合理使用；性质不同，制作方法亦随之而异。辅助料：酵母、油脂、化学膨松剂等，主要用以改善面团性质，使制品形成酥松多孔、柔软体大的特色。这些原料在面点制作中有其特殊的性质，加入面团中通过理化及生物的变态反应，而发挥作用。在使用时应熟悉其成分、质量、性质、使用方法。如在面团中，酵母的发酵能力，盐碱的筋力、糖的脱水性，碱矾的起发性等。有些辅助料如色素、香精等，使用过量对人体有害，应按国家规定合理使用。
加工处理方法：面点制品所用的原料，大都在制作前经过加工和处理的过程。由于加工方法不同，在使用上就有所差别，制作的品种也随之有所不同。所以，不同面点的制品，就要求原料有不同的加工处理，否则，会影响成品质量。如米粉制品，有的适宜用粗粉制作，也有的适宜于用细粉调制。米粉因磨制的方法和过程不同，又分为干磨粉、湿磨粉、水磨粉等，虽同属米粉，但因加工不同，性质则有很大差异。再如“抻面”技术，要想抻出细如发丝的“龙须面”，就须使用加工精细的精粉，而标准粉就较难抻出。
2．调制面团
(1)和面。和面是指将粉料与水、油、蛋液等掺和揉成面团的过程。它是整个面点制作中最初的一道工序。亦是制作面点的一个重要环节。面团调和的软硬，会直接影响面点制作工艺和成品的质量。
(2)揉面。揉面就是在面粉颗粒吸水发生粘连的基础上，通过反复揉搓，使各种粉料调和均匀，充分吸收水分而膨胀粘连形成面团的过程。揉面是调制面团的关键，它可使面团进一步均匀、增劲、柔润、光滑或酥软等。
3．成型预加工
(1)搓条：搓条是将揉好的面团搓成长条的一种手法。
(2)下剂：下剂，也叫掐剂子，即将搓条后的面团分割成为有一定重量的坯子。它要求大小均匀，重量一致。下剂直接关系到制品成型的整齐和规格的大小、核算的标准等。
(3)制皮：制皮就是用手或擀面杖将面剂按擀成圆形扁片的过程，亦叫擀皮。制皮技术要求高，操作方法较复杂，它的质量好坏，会直接影响包捏和制品的成。
(4)上馅：上馅，有些地区叫包馅、塌馅、打馅等。即在制成的坯皮中间放上已制好的馅心的过程，它是制作有馅品种的一道必需工序。上馅的好坏，会直接影响成品的包捏和质量。
(5)成型：中国画点品种丰富多彩，形态五光十色，千姿百态。全国各地的面点品种大都具有雅俗共赏的特点，并各有其风味特色。从造型上讲，也是点、线、面、体，应有尽有，并可将其分成许多种类型。按成型的程序来分，可分为三类：第一，先预制成型后烹制成熟的，绝大多数糕点、包饺等都是采用此法，包成馅心后即成形状。第二，加边热边成型的，这包括小元宵、藕粉圆子、煎饼、刀削面、拨鱼及各式炒面、汤面等品种。第三，加热成熟后再处理成型，多用于凉糕，如凉团、如意凉卷、年糕等。按成型的手法来分，可分为揉、搓、擀、卷、包、捏、夹、剪、抻、切、削、拨、叠、摊、按、印、钳、滚、嵌等。按制品完成的形态分，可分为简易型、雕塑型、图案型、拼摆型；按其体态分，先分为固态造型、液态造型(汤羹)，还可以分为平面型、立体型。
4．加热熟制
面点通过包捏成型后，进行最后的熟制工序。熟制工序就是把生的半成品通过各种方法加热，使其在一定的温度作用下，发生一系列的变化，成为色、香、味、形俱佳的熟食品的过程。面点熟制的主要方法有：
(1)煮：煮制之法，是面点制作中最简便，最易掌握的一种方法。它是把成形的生坯，投入水锅中，利用水受热后产生的温度对流作用，使制品成熟。
(2)蒸：蒸是把制品生坯放在笼屉(或蒸箱)内，用蒸汽传导热的方法使制品成熟。
(3)炸：炸是将制作成形的面点生坯，放入一定温度的油内，利用油的热量使之成熟的一种方法。炸制法是用大锅满油加热，将制品全部浸泡在油内，并使制品在锅内有充分活动的余地。油烧热后，制品逐个下锅，炸匀炸熟，一般呈金黄色，即可出锅。
(4)煎：煎是用煎锅少量油或水的传热使制品成熟的方法。煎锅大多为平底锅，其用油量多少，视品种需要而定。一般以在锅底平抹薄薄一层为限，有的品种需油量较多，但以不超过制品厚度一半为宜。
(5)烤：烤又叫烘，它是利用烘烤炉内的高温，即热空气传热使面点成熟的一种方法。一般烤炉的炉温都在200℃—250℃之间，最高的达300℃，炉内高温的作用，可使制成品外表层呈金黄色，富有弹性和疏松性，达到香酥可口的效果。
(6)烙：烙是把成形的生坯，摆放在平锅内，架在炉火上，通过金属传导热量使制品成熟的一种方法。烙的特点是热量直接来自温度较高的锅底，金属锅底受热较高，将制品放在上面，两面反复烙制成熟。一般烙制的温度在180℃左右，通过锅底热量成熟的烙制品具有皮面香脆，内里柔软，呈类似虎皮的黄褐色(刷油的金黄色)等特点。
(7)复加热法：我国面点种类繁杂，熟制方法也是丰富多彩的，除上述这些单加热法以外，还有许多面点需要经过两种或两种以上的加热过程。这种经过几种熟制方法制作的称为复加热法，又称综合熟制法。它与上述单加热法不同之处，就是在成熟过程中往往要多种熟制方法配合使用，基本上与复杂的菜肴烹调相同。
大致可分为两类：
第一类，即为蒸或煮成半成品后，再经煎、炸或烤制成熟的品种。如油炸包、伊府面、烤馒头等。
第二类，即是将蒸、煮、烙成半成品后，再加调味配料烹制成熟的面点品种。如蒸拌面、炒面、烩饼等，这些方法已与莱肴烹调结合在一起，变化也很多，需要有一定的烹调技术才能掌握。
饮食科学日益普及，“海鲜随风去，珍菌自然来”，人们意识到食用菌富含8种氨基酸和14种矿物质和微量元素，它们具有减肥、排毒、益脾和胃、理气化痰、美容润肤、降压降血脂、抗病防癌等功效。现在食用菌也向调理保健方面逐步转变，中国是当今国际菇菌最为丰富的生产大国，食用菌也是国内外消费者公认的“绿色食品、健康食品”。
我国的食用菌菜肴有着深厚的文化底蕴.。目前市场上食用菌产品大概分了这样几类：干品、鲜品、盐渍产品。然而，干货食用菌经水发还原后，其原有的新鲜脆嫩滑润口感，便因果胶失水变质而消失殆尽，有不少食用菌如羊肚菌、牛肝菌、黑虎掌菌、老人头菌，鲜活时滑润而富有弹性，一旦干制后，纤维老化，虽然浸泡蒸煮还软，仍质地粗韧，毫无鲜活时的滑润口感，因此除了干货、鲜货，目前采取的方法还有盐渍食用菌。（最能保持食用菌质感的保鲜之一，而且口感鲜嫩）。
盐渍食用菌在烹制前必须漂净高浓度的食用盐及柠檬酸。D—异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠，同时在漂洗之后，也损失了一大部分原有的菌鲜味。在烹制前要进行脱盐及排酸处理，方法有脱盐剂和水洗两种方法。一般用水洗的方法简单实用，无化学残留，没有异味。盐渍滑子菇、灵芝、见手菌、小白菇、鸡枞菌等个体较小的菌菇类，一般不用改刀，先用清水清洗掉表面盐汁，单放入盛满清水的盆中，放入少量食醋，每3小时换清水一次，一般12小时可以取出盐份及酸味，如果温水或者流水，脱盐时间会大大缩短。盐渍老人头、黑虎掌、杏鲍菇等肉质肥厚的菌菇类，要先改刀薄片或细丝，再用以上方法清洗盐份及酸味。
如何最大程度恢复盐渍食用菌原有的香味和鲜味？
“唱戏的腔，厨师的汤”，通常高档厚料如：鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等本身没有浓厚的味道，只能通过上等清汤、浓汤、奶汤及鲍汁等汤来弥补。而食用菌也一样，烹制盐渍食用菌，要用优良的山珍底料烹制食用菌高汤，才能使食用菌成为宴会的名菜珍肴。还有一种百菇精，是去除咸味的食用菌恢复菌香菌鲜的必备调料。
除了以上方法外，烹制去除咸味的盐渍食用菌，还应该掌握以下窍门：烹制时，需将去咸味的盐渍食用菌用烧沸的油、盐水焯水以去除水份，也可以用食用菌鲜汤来浸、拌、蒸、煮，以增加食用菌的基本滋味，然后再正式烹制。如用盐渍食用菌煲汤，应该中火煨煮20分钟以上，让食用菌肉质内的鲜香味渗透出来，并使用大蒜、大葱、鸡油来提香增色，不宜加麻油、黄油、生姜等常用的调料，要想突出盐渍食用菌的原汁原味，不用荤腥的原料调料或者减弱荤料味道，用菌菇类炖老鸭，就不宜用老鸭原汤，否则，菌菇的鲜香味就会被老鸭的味道掩盖。
食用菌的清汤和高级靓汤及菌油和菌菇酱在烹制食用菌菜肴时会经常用到，现特别介绍它们的制作流程，及菌油和菌菇酱的详细制作过程。
A 食用菌清汤的制法：
将野生的猴头菇、白牛肝菌、白虎掌菌、鸡枞菌等干货，按一定比例配制后剁碎装入纱布袋内，再用清水炖2小时后备用，汤汁澄汁透明无颜色，适用于口味清淡、颜色清淡的各类菌菇菜肴。
B 食用菌高级靓汤的制法：
在清汤煲好后的基础上，添加剁碎的干松茸、干羊肚菌等菌菇类，用小火炖至1小时后过滤备用，汤色透明，呈淡黄色，适用于高档的食用菌菜肴。
C 菌油
原料：香油4斤、干牛肝菌1两、干香菇、干鸡腿菇、干竹荪、干平菇各一两、鲜口蘑半斤。
制作：炒锅下香油烧热后，下入鲜口蘑炒干水分后，下入以上干菌用小火烧20分钟后过滤，留菌油备用。
D 菌菇酱
原料：素油2斤、豆豉1斤、郫县豆瓣5两、桂皮、白蔻、小茴、百菇精、炒制花生粉、黄豆粉、沙爹酱各适量。
制作：将豆豉、豆瓣剁细备用，锅内下素油5两，以葱姜炝锅后，下入香料用小火熬出香味后，将料渣打出再放入豆瓣酱炒出香味，加素油1斤，将豆豉下入，用小火将豆豉炒翻沙后下素油降温（边炒边下素油降温），再下入豆腐乳泥、百菇精、花生粉、黄豆粉、沙爹酱炒匀即可。
熟食中面点制作方法
其其格
2011-4-23
【篇四】25种中式面点做法
中 式 面 点 竞 赛 标 准
一、竞赛目的
展示我国残疾人中式面点岗位精英的技能水平和自主创业的实践成果，促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，培养岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，激发广大残疾人利用技术创业、实践成才的热情。
二、竞赛方式与内容
（一）竞赛方式
1.专业基础理论测试
2.专业技能操作比赛
（二）竞赛内容
竞赛内容由专业基础理论测试、基本功比赛、规定主料作品比赛和自选作品比赛四部分组成。
1.基础理论测试
所有参赛选手统一参加专业基础理论测试。测试时间为60分钟，测试方式为闭卷考试。试题全部为客观选择题，共计100道题目（包括公示复习题库中抽出的80题和公示范围之外的20道题）。
公示复习题参照人力资源和社会保障部国家职业技能鉴定中式面点师4级考核要求设定范围，适当增加食品安全、营养配餐及厨房管理知识。复习题库200道题，将于竞赛前三周公布。
2.中式面点技能操作
（1）基本功比赛
比赛内容为和制水调面团、分剂子、擀皮，时间为15分钟，具体要求为：
1选手一律使用现场提供的干面粉（300克），其中250克调制面团，50克用作饽粉。
2面团调制完成后搓条，分成30个剂子，并将其中15个剂子擀成饺子皮。
3剂子、饺子皮要求一次成型（不得修整），形圆均匀，大小一致，边缘光滑。饺子皮直径7厘米，中间略厚于周边。
4不得使用压面机等工具，不得借助刀具等其他工具下剂。
5剂子、饺子皮按照7887的排列方式，用现场提供的直径41厘米的平盘盛装送评。
（2）规定主料作品比赛
比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为50分钟，具体要求为：
1选手一律使用现场提供的动物性馅料，场内入味调制馅心。自带干面粉、酵母，现场和面发酵。
2包子大小以干面粉50克3个为宜，数量为12个。
3包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。
4成品用现场提供的直径35.5厘米的平盘盛装送评，其中10个包子以343方式排列，另2个包子单装品尝盘。
（3）自选作品比赛
比赛内容为油酥面团（明酥制品）的面点制作，时间为60分钟，具体要求为：
1选手自带原料，现场完成和面、馅心入味调制、面点成型熟制。盛装餐具自带。
2不得使用人工合成色素和压面机等工具。
3自带料及用于美化的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。
4成品份量应满足10人食用量要求，另备2人量供评委品尝。
5成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。
（4）其他事项说明
1现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场。
2自带的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由选手在盘底作记号，以便赛后认领。
3规定主料作品和自选作品的比赛时间可套用。
三、要求
竞赛标准以国家职业技能标准高级工技能要求为基准，并参照相关行业实际生产经营状况制定。竞赛试题坚持科学适用、手脑并举、基础与创新兼顾的原则，分为理论及实操两部分，理论与实操分值比例为2：8。
四、评分标准
评分项目
分值比例
现场评判（成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律）
100分（占15%）
成品评分
基本功
100分（15%）
规定品种
100分（25%）
自选品种
100分（25%）
理论测试
100分（20%）
总 分
100分
五、设备和工具材料
1. 赛场提供设备：炉灶、烤箱、工作台、锅子。
2. 赛场提供材料：面粉（中筋）、肉糜（猪肉或牛肉）、调味料（精制油、盐、糖、味精、酱油、料酒、胡椒粉）。
3. 操作工具：自备。
六、竞赛时间
理论部分：60分钟（1小时）
实操部分：125分钟（2小时5分钟）
七、注意事项
1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参赛证。
2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场。比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理。比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。
3.本次竞赛将严格进行赛前检录、验料检查。选手经检录后，在进入比赛场地前要由评委检查所带原料，并更换原料筐。
4.选手到达比赛场地后应认真检查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。
5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。
6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述。选手不得与竞赛工作人员直接交涉。
7.本届竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假。组委会将对选手资格进行验证。
8．竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改，并及时在官方网站上公示。
9．评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将考虑作品完成的速度。
10．竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。
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